México, DF.-  Dice el dicho que "en la forma de agarrar el taco, se conoce al que es tragón". Este platillo característico de la gastronomía mexicana es uno de los más famosos, reconocidos e imitados en otras latitudes, además de su sabor, la cultura que lo envuelve es otro punto a su favor.

Para entender a la perfección el argot de esta comida, Deborah Holtz se dio a la tarea de documentarlo en la primera enciclopedia del taco.

Alejandro Escalante tiene claro que "todo cabe en una tortilla" y que "el taco es el platillo más famoso del sistema culinario de este país que es el nuestro"; dice incluso que los tacos en realidad representan la manera de comer de los mexicanos: "los tacos no es un platillo, es una cultura".

Por eso el taco es el arte y el protagonista de La Tacopedia, la primera enciclopedia del taco mexicano que recoge una historia forjada a base del maíz.

Para que haya taco se requiere la conjunción de 3 elementos fundamentales: la tortilla, el relleno y la salsa; juntos conforman eso que varios llaman la Santísima Trinidad de la gastronomía mexicana. Deborah Holtz, editora y creadora del concepto de este libro a todo color de 320 páginas, va más allá, dice que su propuesta fue representar "toda la cosmogonía taquera" que abarca desde el señor que hace el taco y las maneras de crearlos, hasta los dichos populares y referencias históricas.

"Cada tipo de taco tiene una especie de banda de identidad, por eso en el libro están los lugares de la República donde se consume, de qué cosa provienen y con qué se preparan, cuál es el instrumento que se usa para su preparación, ya sea la parrilla o el comal", dice Holtz, quien fue la artífice de esta enciclopedia que asegura que el taco fue inventado entre el 1000 y el 500 antes de Cristo, como una especie de cuchara comestible.

De carnitas o barbacoa de borrego, de chinicuiles o pastor, picantes o doraditos, "sudados" o grasosos, de suadero o de cabeza, de carne asada o mariscos, acompañados de tepache o cerveza, los tacos son la comida más popular de México y símbolo de la gastronomía nacional. Los tacos son los protagonistas de este mosaico y de este paseo verbal e ilustrado por los tacos y sus primos hermanos: las tlayudas, las tostadas, los tlacoyos, las gorditas y otras ricas suculencias que son fruto del comal.

Desde refranes populares como "De lengua me como un taco" o la frase inquebrantable de "vamos a echarnos un taco", la cultura mexicana pasa por el taco. "Esta enciclopedia marca los caminos y las técnicas gastronómicas principales porque los tacos son infinitos; van a cambiar con el tiempo porque aunque el maíz, el nixtamal, es muy antiguo tiene mucho futuro, lo demuestra la fama de los tacos y su cualidad nutritiva. Los tacos se preparan a lo largo de 20 y hasta 30 horas, en algunos platillos como las barbacoas y los moles, pero se consumen en tres bocados", señala Alejandro Escalante.

El investigador y redactor de este primer compendio del taco en México, que se nutre de una profunda investigación complementada con entrevistas a taqueros, una guía de taquerías, una buena cantidad de recetas, productos de la cultura popular, menciones en canciones y poemas, ilustraciones y fotografías de más de 20 artistas, asegura que "es todo un arte el del taco, a menos que alguien demuestre lo contrario".

Los tacos son antojito mexicano, aparecen como botana, aperitivo o entrada; pero no es extraño encontrarlos como plato fuerte; se comen en puestos callejeros o en restaurantes, locales diminutos, bicicletas o camionetas ambulantes; se convierten en el alma de las fiestas convertidos en "taquizas", hay taco matutinos, diurnos, nocturnos y los de madrugada; los ronda todo un léxico taquero: "sin cebolla", "pura maciza", "sin verdura", "con copia", "campechanos"; de tortilla de maíz o harina.